尊敬する教授の期待を裏切らない宗家料理！韓食専門講師養成課程5日目午前～16時の部

2017年8月15日（火）、韓食専門講師養成課程5日目午前～16時の部！

 

午前の講義テーマは「韓国料理の哲学」。
何やら難しい・・・

講師は圓光（ウォングァン）大学のイ・ヨンウン教授。

韓国料理の特徴や優位性についてお話いただきました。

ご存じの方も多いと思いますが、韓国での野菜摂取量は
1位２位を争うほどのトップクラス。

食べ方が大いに関係があって、キムチ、ナムル、サム野菜が
挙げられます。

ただ、摂取野菜の種類が変化してきて、昔はキムチが多かったのに
若年層の嗜好が焼肉中心になって、サム野菜での摂取量が増えたとか。

 

テーマとずれますが、先生がゆっくり目に話してくださったので
結構理解ができました。^^

難しいテーマを早口で話されると、完全にノックアウト（笑）

 

お昼は韓国の方たちが大好きな出前（笑）
ほとんどの韓国人がジャージャー麺を選ぶ中、ほんだはチャンポン！

スープと麺が別々になっていて、自分で麺を投入するスタイル。
写真だと、具と麺がモリモリしてますね♪

写真だとムール貝が６個入っていますが、実際は倍以上～。
日本だったら、ありえないです。

麺は少し伸びていたけれど（笑）お弁当に食傷気味だったので
美味しくいただきました。^^

 

ペダル（配達）には欠かせない、酢豚～！
韓国スタイルだと、ほとんどが肉！

それも、薄い肉に衣が分厚い（笑）
でも、たまに食べると美味しいんです。^^

 

韓国スタイルの焼き餃子！

今回の養成課程はプロ集団の集まりなのに、ジャージャー麺の配達に
沸き立っているのが、めっちゃ面白いです（笑）

 

これは実習で作った野菜のしょうゆ漬け。
ほっこりするお味でした。^^

 

午後の実習は、大尊敬しているチョ・ヒスク教授！
今回で４回目の受講になります。

テーマは宗家（チョンガ）料理。

宗家（チョンガ）は、本貫（ポングァン）と関わりがあって
例えば、慶州（キョンジュ）金氏の本家ですね。

宗家（チョンガ）料理は、宮中料理を基本として
その地域の特産物などを利用した料理になります。

とはいえ、当時の食材料が現在手に入るわけではないので
現在入手可能なものを使った料理をご紹介くださいました。

チョ教授の料理は、モダン韓食に値します。
伝統を基本にしながら、見せ方をアレンジされているんですね。

宗家料理についての本もかなり読み込まれていて
きちんとした知識を持ちながら、なぜこのようにアレンジしているのか
説明が必ずあります。

 

ガンギエイの調理。
韓国語でホンオですね。

ホンオは三合（サマプ）といって、プンプン匂いがするくらい熟成したホンオ
熟成キムチ、茹で豚を一緒に食べる料理か、和え物、蒸し料理しか
食べたことがありません。

食べた経験はそこそこあっても、自分で作ろうという発想もなかったので
余り興味がありませんでした。申し訳ありません・・・。

 

！！！

チョ教授の手にかかると、このような料理ができるのかと感動♪

酢コチュジャンがけのガンギエイと、しょうゆ味の網焼き。
両方とも食べやすくて、味がヤンニョムにしっくり。

韓国料理研究家になって、初めてホンオを調理したいと思った瞬間（笑）

 

鶏団子と餅のトックク。

鶏肉は最初から挽いた物ではなく、自分で叩いてミンチにしてから
団子を作りました。

これが～。作り方はシンプルですけど、韓国人のみならず
外国人の口に合う物じゃないかな。

実習では、ワタクシが鶏団子と餅のトッククを作りました。
んで、チョ教授が味見をしてくださったときの感想が！！！

「ほんださんは韓食の○○だね！」とおしゃってくださったんです（感涙）

韓国の方はお世辞を言わないハズなので（笑）
○○という言葉は、ワタクシの心にしまっておきます。

 

水卵菜（スランチェ）という料理。
スランとは落とし卵のことです。

そこに、あわび、かに、海老、野菜などと組み合わせた冷菜ですね。
松の実を使ったスープが爽やかで、一気に飲み干したい衝動に駆られました（笑）

そうそう。聞いた話では、韓国の調理師免許取得のための実技に
スラン作りがあったそうですが、今はなくなったそうです。

 

チームメンバーと教授で記念撮影。

冒頭に書きましたが、教授の授業を受けるのは４回目。
またまた感動。

期待を裏切らないところとか、驕りがなくて謙虚な姿勢に
ただただ憧れと尊敬しかないですね。

チョ教授の料理は、続きます。^^

 

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