4月21日土曜日にハンコックの林シェフと開催した
伝統韓食とモダン韓食を楽しむ会のレポ！パート１をお届けいたします。^^
伝統韓食とモダン韓食を楽しむ会
写真は参加してくれた妹ちゃん撮影です♪
今回のテーマである伝統韓食とモダン韓食ですが
昨年の８月に二人が参加した全州での韓食教育プログラムでそれぞれ習ったもの。
プログラムの中で選択制のコースがありました！
林シェフが伝統韓食で、景福宮（キョンボックン）近くにある
一日一組だけのレストラン「オンジウム」のレシピが元になっています。
そして、ほんだはモダン韓食。
ミシュラン二つ星のレストラン「クォンスクス」の
クォン・ウジュンオーナーシェフから学んだ料理です。
店名にあるスクスは「熟手」と漢字で書き、宮中で大きな行事が行われるときに
料理を担当した男性シェフのことです。
伝統韓食とモダン韓食を楽しむ会
前菜は習ったものでなく、二人のオリジナル料理。
写真はもやし、ぜんまい、小松菜を混ぜ合わせたナムルは
ハンコックのコースで出されるもの。
上にのせてあるゴマと韓国のりでより風味を加えているんですね～。
伝統韓食とモダン韓食を楽しむ会
お店のキムチと、ほんだ手作りのたまねぎチャンアチ（しょうゆ漬け）
イベントのとき説明していませんでしたが
この日お出しした行者ニンニクと一緒に漬けたものです。
たまねぎに行者ニンニクの風味もついていたかと思います♪
チャンアチはきちんと保存すれが、長持ちしますよね～。
これは一か月ほど前に漬けました。＾＾
伝統韓食とモダン韓食を楽しむ会
ほんだ担当のモダン韓食。
実山椒のしょうゆ漬けを添えた昆布締めの刺身です。
韓国で刺身を食べるときは、酢コチュジャン、またはわさび醤油が
一般的ですよね～。
ご用意した刺身は、韓国、イタリア、日本の要素が取り入れられていて
韓国でよく食べられているヒラメを、日本風に３時間ほど昆布締めしました。
ヒラメを薄く切り、トマト、ラディッシュ、春菊、実山椒をトッピング。
本来は実山椒のチャンアチを使うのですが、これは手に入らなかったので
日本のくらま山椒で代用。
ソースはニンニク漬けのオリーブオイル、三温糖、しょうゆ、レモン汁です。
くらま山椒がピリッとして、味のポイントになったと思います。＾＾
伝統韓食とモダン韓食を楽しむ会
林シェフ担当のきゅうりの蒸し物（伝統オイソン）。
ソンは「膳」という漢字です。「膳」がつくものは宮廷料理で
メインの食材に詰め物をしたり、混ぜこんだりした後に蒸します。
ソン料理にはなす、豆腐、韓国かぼちゃなどがあります。
現在のオイソンは、無形文化財の故・黄慧性（ファン・ヘソン）先生が考えたといわれ
塩漬けしたきゅうりに切り込みを入れて、味付けした牛肉としいたけ
黄身と白身の錦糸卵をはさみ、甘酢をかけています。
写真のオイソンは、かつらむきにしたきゅうりを塩漬けした後
片栗粉をまぶして、炒めた牛肉としいたけを具にして巻いてから蒸しました。
オイソンの上には、蒸したホタテとりんご、糸唐辛子
牛肉で取ったスープに塩、酒を合わせた汁をかけました。
薄味でさっぱり召し上がっていただけたかと思います。
今回の料理で一番手間がかかったのがオイソンでした！
レポはパート２に続きます。＾＾
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→ 5月19日（土）精進きゅうりキムチ作りの料理教室 どんぐりの木
→ 6月23日（土）「韓国醤油の保存食作り」韓国発酵食講座（実習編）
→ 7月21日（土） ハンコックとのコラボイベント
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ナスラックキッチン 韓国料理ブログ執筆＆レシピ担当
水刺齋（スランジェ） アドバイザー
大韓民国伝統飲食総連合会・東京支会 副会長
慶尚北道聞慶（ムンギョン）市観光広報大使
